Маршрут воронки: куда можно перейти из этапа
Кратко
Меню этапа «⋮» → «Правила этапа…» → «Куда можно перейти из этапа». По умолчанию — «В любой этап». Выберите «Только в отмеченные» и снимите галочки с этапов, куда из этого этапа переходить нельзя. Нажмите «Сохранить».

Пример
Из «Новое» можно только в «В работе» и «Закрыто». Так менеджер не перескочит сразу в «Оплачено», минуя договор.
Тонкости
Запрет действует для всех, включая владельца, — при попытке появится «Из этого этапа сюда переходить нельзя — так настроен маршрут воронки.»
Маршрут задаётся для каждого этапа отдельно.
Новые этапы в список «Только в отмеченные» сами не попадают — отметьте их, если нужно.